{"id":528,"date":"2020-02-27T01:17:08","date_gmt":"2020-02-27T01:17:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cafedonbalbino.com\/web\/?p=528"},"modified":"2020-02-27T01:21:41","modified_gmt":"2020-02-27T01:21:41","slug":"del-cafetal-al-grano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cafedonbalbino.com\/web\/del-cafetal-al-grano\/","title":{"rendered":"Del Cafetal al Grano"},"content":{"rendered":"
\n

Primero Cultivamos…<\/h2>\n

Existen 5 sistemas de cultivo de caf\u00e9 en M\u00e9xico:<\/h3>\n
    \n
  1. Rusticano o de monta\u00f1a<\/strong><\/li>\n
  2. Policultivo tradicional<\/strong><\/li>\n
  3. Policultivo comercial<\/strong><\/li>\n
  4. Especializado<\/strong><\/li>\n
  5. A pleno sol<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    1.-<\/b>El sistema rusticano o de monta\u00f1a\u00a0, es el cultivo de caf\u00e9 debajo de la vegetaci\u00f3n natural. es posible identificar como sombra natural del cafeto, lo siguientes tipos de vegetaci\u00f3n, selva mediana, esta es la vegetaci\u00f3n que conserva sus hojas durante todo el a\u00f1o. (subperennifolia), bosque (cadicifolio), selva alta (perennifolia), encinales tropicales y bosques de pino- encino.<\/p>\n

    2.-<\/b> Sistema policultivo tradicional, es practicado por peque\u00f1os cafeticultores en todos los estados productores, son plantaciones de \u00e1rboles de sombra nativos e introducidos principalmente frutales como los pl\u00e1tanos, mangos, c\u00edtricos, n\u00edsperos, etc. cuyos productos son para autoconsumo principalmente.<\/p>\n

    3.-<\/b> Sistema de policultivo comercial, es una estrategia de diversificaci\u00f3n productiva desarrollada por los cafeticultores; en estos cafetales se asocian o intercalan otros cultivos. este sistema tiene el prop\u00f3sito de elevar la productividad de la tierra y de la mano de obra, as\u00ed como eliminar la dependencia econ\u00f3mica de un solo cultivo.<\/p>\n

    4.-<\/b> Sistema Especializado, se caracteriza por utilizar \u00e1rboles del g\u00e9nero inga conocidos como chalauites o chalumo, el manejo de este sistema implica formaci\u00f3n y regulaci\u00f3n de los \u00e1rboles de sombra generalmente estos adquieren la forma caracter\u00edstica de sombrilla a una altura de 5 metros sobre el cafeto.<\/p>\n

    5.-<\/b> Sistema a pleno sol, tambi\u00e9n denominado \u201ca cielo abierto\u201d es la modalidad m\u00e1s intensiva para cultivar caf\u00e9, pero en M\u00e9xico se reduce a unas cuantas plantaciones con extensiones mayores a las 20 hect\u00e1reas, principalmente en el estado de puebla y Veracruz.<\/p>\n

    Cosecha:<\/h2>\n

    La cosecha como cada paso de la cadena es muy importante, esta es realizada de manera manual por los recolectores, que son personas del campo que realizar la cosecha cortando grano por grano para cortar \u00fanicamente los granos maduros.<\/p>\n

    No se recolectan los granos que ya est\u00e1n en el suelo ya que estos granos cambian el sabor de un buen caf\u00e9.<\/p>\n

    Es aqu\u00ed donde inicia la selecci\u00f3n del grano para tener un caf\u00e9 de especialidad como lo es\u00a0Caf\u00e9 Don Balbino.<\/p>\n

    Caf\u00e9 rojo a Verde:<\/h2>\n

    Les platicaremos el proceso que tiene el caf\u00e9 desde la cereza roja hasta obtener caf\u00e9 verde olivo.<\/p>\n

    Este proceso se realiza mediante dos m\u00e9todos llamados \u201cBeneficio\u201d<\/p>\n

      \n
    1. M\u00e9todo o Beneficio Seco o Natural<\/b><\/li>\n
    2. Beneficio H\u00famedo (existe dos el Ecol\u00f3gico y Tradicional)<\/b><\/li>\n<\/ol>\n

      Iniciamos dici\u00e9ndole que los granos de caf\u00e9 son las semillas de frutos que parecen cerezas y tienen una cascara roja (el epicarpio) cuando maduran, se componen de la pulpa y caf\u00e9 pergamino, la pupa esta formada por el epicarpio o cascara o pellejo correspondiendo al 46% del fruto.<\/p>\n

      El mesocarpio o mucilago miel corresponde al 17-18%. El caf\u00e9 est\u00e1 constituido por el endocarpio o pajilla que representa el 18% a 20%. El espermodermo o pel\u00edcula plateada representa el 0.02% y el caf\u00e9 verde se encuentra entre el 17 y 18% del fruto. Las semillas son oblongas, plano-convexas, representan del 33% al 38% del fruto del caf\u00e9.<\/p>\n

      Hay que quitar los granos del caf\u00e9 del fruto y secarlos para poder tostarlos y eso puede hacerse con dos m\u00e9todos; el de v\u00eda seca y el de v\u00eda h\u00fameda. Cuando se termina ese proceso, el grano de caf\u00e9 sin tostar se llama caf\u00e9 verde u oro.<\/p>\n

      1.- M\u00e9todo o Beneficio seco o Natural.<\/h3>\n

      El m\u00e9todo por v\u00eda seca (tambi\u00e9n llamado el m\u00e9todo natural) es el mas antiguo y el mas sencillo y requiere poca maquinaria. El m\u00e9todo consiste en secar la cereza antera. Hay variaciones en cuanto y como se lleva a cabo el proceso, dependiendo del tama\u00f1o del cafetal, las instalaciones de que se dispongan y la calidad final que se desee.<\/p>\n

      A continuaci\u00f3n se describen las tres etapas de este proceso, limpieza, secado y morteado:<\/p>\n

      Limpieza.-<\/b>\u00a0Las cerezas que se hayan recolectado se clasifican; para separar las cerezas que no est\u00e1n maduras, las da\u00f1adas, quitar la suciedad, la tierra, ramas y las hojas en caso de que se hayan ido estas en la recolecci\u00f3n.<\/p>\n

      El Secado.-<\/b>\u00a0Las cerezas de caf\u00e9 se extienden al sol, en patios asoleaderos o en caballetes a la altura de un metro, a medida que las cerezas secan, se rastrillan o se dan vuelta a mano para que se sequen por igual.<\/p>\n

      Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel m\u00e1ximo de un contenido de humedad del 11% a 12% dependiendo de las condiciones atmosf\u00e9ricas. A este grano se le nombra caf\u00e9 capul\u00edn.<\/p>\n

      La operaci\u00f3n del secado es una etapa importante del proceso puesto que afecta a la calidad final del caf\u00e9 verde.<\/p>\n

      Un caf\u00e9 que haya secado demasiado se volver\u00e1 quebradizo y dar\u00e1 demasiados granos quebrados durante la criba (los granos quebrados se consideran defectuosos).<\/p>\n

      Un caf\u00e9 que no haya secado lo suficiente tendr\u00e1 demasiada humedad y ser\u00e1 sujeto a un r\u00e1pido deterioro ocasionado por hongos y bacterias.<\/p>\n

      Morteado.-<\/b>\u00a0El grano Capulin seco se manda a la maquina morteadora la que quita a la vez todas las capas exteriores de la cereza seca.<\/p>\n

      2.- M\u00e9todo o Beneficio H\u00famedo.<\/h3>\n

      V\u00eda Ecol\u00f3gica:<\/b><\/p>\n

      Consiste en pasar las cerezas en una maquina despulpador que contiene un desmucilaginador que opera con una fuerza centrifuga en las que extrae el mucilago o las mieles y de esta forma se evita la fermentaci\u00f3n y el lavado para su operaci\u00f3n se requiere solamente de un litro de agua x Quintal (46kg) , esta operaci\u00f3n deja el grano limpio y se lleva a secar a los patios asoleaderos.<\/p>\n

      V\u00eda H\u00fameda Tradicional:<\/b><\/p>\n

      Es importante cuidar esta etapa ya que consigue que los atributos intr\u00ednsecos del grano de caf\u00e9 se conserven mejor y que el caf\u00e9 verde sea homog\u00e9neo y tenga pocos granos defectuosos. De ah\u00ed que el caf\u00e9 que se beneficia con ese m\u00e9todo se considere en general de mejor calidad y alcance precios m\u00e1s altos.<\/p>\n

      Se requiere del uso de un tanque de concreto y agua. Al igual que el m\u00e9todo seco hay que hacer una limpieza preliminar a la cereza.<\/p>\n

      Tiene tres pasos: Despulpar, fermentar y Lavar:<\/b><\/p>\n

      Despulpar.-<\/b>\u00a0Despu\u00e9s de la separaci\u00f3n y la limpieza, se saca la pulpa de la cereza. Esa operaci\u00f3n es la principal diferencia entre el m\u00e9todo por v\u00eda seca y el m\u00e9todo por v\u00eda h\u00fameda, dado que el m\u00e9todo por v\u00eda h\u00fameda la pulpa del fruto se separa del grano antes de ponerlo a secar.<\/p>\n

      El despulpe lo hace maquina que aprieta las cerezas entre discos fijos y m\u00f3viles. La cascara del fruto quedan de un lado y los granos recubiertos de pergamino mucilagoso al otro.<\/p>\n

      La operaci\u00f3n de despulpado deber\u00e1 hacerse lo m\u00e1s pronto posible despu\u00e9s de la recolecci\u00f3n para evitar que el fruto se deteriore, lo que podr\u00eda afectar la calidad del grano. Los granos separados despulpados se pasan por canales en los que se lava con agua y se separan otra vez poni\u00e9ndolos a flotar antes de que pasen a la siguiente etapa.<\/p>\n

      Debido a que el despulpe se hace por medio mec\u00e1nicos, por lo general queda alg\u00fan residuo de pulpa que se adhiere al pergamino que recibe los grano; eso tiene que quitarse por completo para evitar que los granos de caf\u00e9 se contaminen con productos mucilagosos.<\/p>\n

      Fermentar.-<\/b>\u00a0Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en tanques de fermentaci\u00f3n en los que las sustancias mucilagosas se descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta que puedan dispararse y se los lleve el agua.<\/p>\n

      Si no se vigila la fermentaci\u00f3n con cuidado, el caf\u00e9 puede adquirir un sabor indeseable y amargo.<\/p>\n

      Para la mayor parte de los caf\u00e9s, la eliminaci\u00f3n de las sustancias mucilagosas lleva entre 24 y 36 horas, dependiendo de la temperatura el grosor de la capa mucilagosa y la concentraci\u00f3n de los enzimas.<\/p>\n

      Cuando termine la fermentaci\u00f3n hay que poner a consideraci\u00f3n del operador, que la fermentaci\u00f3n ha concluido, y esto se prueba tomando el pergamino entre sus manos y se siente un aspecto \u00e1spero en los granos o que estos rechinan; esto indica que ya debe pasar el siguiente paso de lavado.<\/p>\n

      Lavar.-<\/b>\u00a0Cuando termina la fermentaci\u00f3n se lava el caf\u00e9 a fondo con agua limpia en tanques o lavadoras especiales.El caf\u00e9 pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.<\/p>\n

      Secado.-<\/b> Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel m\u00e1ximo del 12.5% se seca el caf\u00e9 pergamino al sol. El secado se hace en patios asoleaderos o en mallas de alambre. Se extienden los granos en capas de entre 2cm y 10cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme.<\/p>\n

      El secado al sol deber\u00eda llevar de 8 a 10 d\u00edas, seg\u00fan la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso requiere de mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio.<\/p>\n

      Despu\u00e9s del secado, el caf\u00e9 beneficiado por v\u00eda h\u00fameda, se le llama caf\u00e9 pergamino y es una forma de conservarlo mas fresco hasta antes de su uso.<\/p>\n

      La etapa final de la preparaci\u00f3n del caf\u00e9, se le llama maduraci\u00f3n del pergamino y consiste en reposar el caf\u00e9 hasta igual la humedad entre 11% y 13% para que tomen un color verde aceituna claro.<\/p>\n

      Morteado.-<\/b> Este proceso consiste en quitarle la cascara al pergamino para obtener el caf\u00e9 oro o verde de exportaci\u00f3n<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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