El café, como el té y el vino, contiene importantes antioxidantes fenólicos, tales como los ácidos clorogénico y cafeico, en algunos aspectos similares a las epicatequinas y taninos del té o las quercetinas del vino tinto, pero con diferentes estructuras químicas y, por tanto, distintas funciones metabólicas.
Los compuestos fenólicos poseen al menos un anillo aromático con 1 ó más grupos hidroxilos; entre ellos, los fenilpropanoides presentan la estructura básica de los fenoles más una cadena tricarbonada como grupo lateral. Los más comunes son los ácidos fenílico, cumárico, cafeico y clorogénico, este último un éster del ácido cafeico y el ácido quínico.
Los compuestos fenólicos de las plantas tienen como propiedades generales las de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios sistemas enzimáticos, de modo que actúan mayoritariamente en la dieta como elementos que promueven salud ante factores químicos y físicos estresantes para el organismo.
Algunas bebidas consumidas habitualmente son ricas en compuestos fenólicos; por ejemplo: el café contiene entre 200-500 mg por taza; el té, entre 150-200 mg por taza; y el vino tinto, entre 200-800 mg por vaso.En el café verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenólicos, ejemplificados por los ácidos clorogénico, cafeico, fenílico y cumárico; pero al tostarse, se afecta marcadamente su composición en fenoles debido a la reacción de Maillard, lo cual le confiere un agradable sabor y aroma, y se originan pigmentos denominados melanoidinas, que le dan al café tostado su color característico.
El ácido clorogénico es el mayor componente fenólico del café, pues cada taza contiene de 15 a 325 mg, con un promedio de 200 mg por taza para el café americano; 4 así, estimándose el consumo diario de personas adictas a él se estima entre 0,5 a 1 gramo.
El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguíneos y tisulares de los compuestos fenólicos reviste importancia en la extrapolación de estudios de líneas celulares a modelos animales y humanos; sin embargo, en este momento hay poca información acerca de la absorción de la mayoría de los compuestos fenólicos presentes en el café, aunque se sabe que casi todo el ácido cafeico es absorbido en el intestino delgado y la mayor parte del clorogénico (alrededor de dos tercios) alcanza el colon, donde es hidrolizado por estearasas de la flora endógena.
Se especula que los productos resultantes podrían ejercer interacciones con las células de la mucosa del intestino distal, como sucede con otros.